PENGARUH SUBTITUSI TEMPE DAN PENAMBAHAN DAUN KATUK TERHADAP DAYA TERIMA NUGGET IKAN KEMBUNG

Abstract

Tempeh  and  katuk  leaves  are  food  ingredients  that  have  health  benefits,  especially  for  breastfeeding mothers. Mackerel nuggets (NIK) is ground mackerel meat prepared by substituting tempeh dan adding katuk leaves. The study was aimed to determine effect of tempeh substitution and addition of katuk leaves on the organoleptic quality and nutritional content of NIK. The type of study was used an experiment with a Completely Randomized Design (CRD) research design. Determining the best formula was used overall parameters including color, texture, aroma and taste. Data from organoleptic tests were analyzed using the two-away anova test and duncans follow up test was carried out to determine the real effect of treatment. There were 35 panelists consisting of 5 trained panelists and 30 untrained panelists. The results showed that the substitution of tempeh and addition of katuk leaves to NIK had an effect on taste parameters (p = 0.000) and aroma parameters (p = 0.007). However, it had no influence on color parameters (p = 0.565) and texture parameters (p = 0.103). Sample TIK2 with 20% tempeh substitution and addition 4% katuk leaf had the highest average value of the overall parameters. The NIK nutrition value in the formula every 100 gr 14.65% fat, 18.47% protein, 0.78% crude fiber, 16.37% carbohydrates, 0.10mg/100gr phenolics, 0.29 mg GAE/gr flavonoids. The results of the study concluded that NIK with substitution of tempeh dan addition of katuk leaves could be used as an alternative snack for breastfeeding mothers that was of good quality and acceptable.   

 Tempe dan daun katuk merupakan bahan makanan yang memiliki manfaat bagi kesehatan terutama pada ibu  menyusui.  Nugget  Ikan  Kembung  (NIK)  adalah  daging  ikan  kembung  giling  yang  diolah  dengan subtitusi  tempe  dan  penambahan  daun  katuk.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh substitusi tempe dan penambahan daun katuk terhadap mutu organoleptik dan kandungan gizi NIK. Jenis penelitian  adalah  eksperimen  dengan  desain  penelitian  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL).  Penentuan formula terbaik menggunakan parameter keseluruhan meliputi warna, tekstur, aroma, dan rasa. Data uji organoleptik  dianalisis  menggunakan  uji  two-away  anova  dan  dilakukan  uji  lanjutan  Duncan  untuk mengetahui pengaruh perlakuan nyata. Pada penelitian ini terdapat 35 panelis yang terdiri dari 5 panelis terlatih dan 30 panelis tidak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan substitusi tempe dan penambahan daun katuk pada NIK berpengaruh terhadap parameter rasa (p = 0,000) dan parameter aroma (p = 0,007). Namun tidak memiliki pengaruh terhadap parameter warna (p = 0,565) dan parameter tekstur (p  = 0,103). Ikan Proporsi Formula TIK2 dengan subtitusi tempe 20% dengan penambahan daun katuk 4% memiliki nilai rata–rata tertinggi dari parameter keseluruhan. Kandungan NIK pada formula setiap 100 gr mengandung lemak  sebesar  14,65%,  protein  18,47%,  serat  kasar  0,78%,  karbohidrat  16,37%,  fenolik  0,10mg/100gr, flavonoid 0,29 mgGAE/gr. Hasil penelitian menyimpulkan NIK dengan substitusi tempe dan penambahan daun  ketuk  dapat  dijadikan  alternatif  snack  ibu  menyusui  yang  bermutu  baik  dan  dapat  diterima  oleh panelis.  Kata Kunci: ikan kembung; nugget; nilai gizi