ANALISIS SENSORI ES PUTER SUBTITUSI KULIT PISANG KEPOK DAN BIJI CHIA SEBAGAI PRODUK TINGGI SERAT DAN RENDAH LEMAK

Talitha Sahda Nathaniela, Rita Ismawati

Abstract


Obesity is a nutritional problem with a prevalence that continues to increase from year to year. One of the efforts to prevent obesity is through the implementation of balanced nutrition guidelines by consuming lots of fiber sources and limiting high-fat intake. The purpose of this study was to develop a product in the form of ice puter substituted with banana peel with the addition of chia seeds to be sensorially evaluated by looking at differences in the level of liking for color, aroma, texture, taste and overall and analyzing fiber and fat content in ice puter formulations with a ratio of banana peel and chia seeds (30%; 50%) and (20g; 10g). This research is an experimental study using a 2x2 factorial completely randomized design (CRD). Sensory test research subjects were 30 panelists. The analisys data were using the Kruskall Wallis Test followed by the Mann Whitney Test. The results of the study based on the results of statistical tests showed that there were significant differences in the parameters of color, aroma, texture, taste and overall (p<0.05). Substitution of kepok banana peel and the addition of chia seeds influenced the level of panelists' liking and affected the fiber and fat content of es puter.

 

Obesitas merupakan masalah gizi dengan prevalensi yang terus mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Salah satu upaya untuk pencegahan obesitas adalah melalui penerapan pedoman gizi seimbang dengan banyak mengkonsumsi sumber serat serta membatasi asupan tinggi lemak. Tujuan dari penelitian ini adalah mengembangkan produk berupa es puter yang disubtitusikan kulit pisang dengan penambahan biji chia untuk dievaluasi secara sensori dengan melihat perbedaan tingkat kesukaan warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan serta menganalisis kadar serat dan lemak pada formulasi es puter dengan perbandingan kulit pisang dan biji chia (30%;50%) dan (20g;10g). Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 2x2. Subjek penelitian uji sensori sebanyak 30 orang panelis. Data dianalisis menggunakan Uji Kruskall Wallis dilanjutkan dengan Uji Mann Whitney. Hasil penelitian berdasarkan hasil uji statistik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan pada parameter warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan (p< 0.05). Subtitusi kulit pisang kepok dan penambahan biji chia memberikan pengaruh pada tingkat kesukaan panelis serta mempengaruhi kandungan serat dan lemak pada es puter.


Keywords


banana peel; chia seeds; dietary fiber; ice puter; kulit pisang; biji chia; serat pangan; es puter

Full Text:

PDF

References


Attalla, Neamah R, Enas A, El-Hussieny. 2017. Characteristics of Nutraceutical Yoghurt Mousse Fortified with Chia Seeds. International Journal of Environment, Agriculture and Biotechnology. 2(4).

Chavan VR, Gadhe KS, Dipak S, Hingade ST. 2017. Studies on extraction and utilization of chia seed gel in ice cream as a stabilizer. J Pharmacogn Phytochem. 6(5):1367-1370.

Demin M, Rabrenović B, Pezo L, Petronijevic JL. 2020. Influence of chia seeds (Salvia hispanica L.) and extra virgin olive oil addition on nutritional properties of salty crackers. Food Measure. 14: 378–387.

Fatchurohmah W, Meliala A. 2017. Pengaruh Pemberian Ekstrak Kulit Pisang Kepok Kuning (Musa balbisiana) Terhadap Asupan Makan Dan Berat Badan Tikus Wistar (Rattus norvegicus) Jantan. Scripta Biologica. 4(3): 193.

Febriyanti LY, Kusnadi J, Casei L. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Terhadap Pertumbuhan Bakteri Lactobacillus casei Pada Es Krim Probiotik. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(4): 1694–1700.

Fruh SM. 2017. Obesity: Risk factors, complications, and strategies for sustainable long-term weight management. 29: 3–14.

Hernawati dan Aryani A. 2007. Tepung kulit pisang sebagai pakan alternatif ternak unggas. Laporan Penelitian Hibah Pekerti. Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Hidayati SN dan Syauqy A. 2015. Pengaruh Pemberian Pisang Kepok (Musa Paradisiacal Forma Typical) terhadap Kadar Kolesterol Total Tikus Sprague Dawley Pra Sindrom Metabolik. Journal of Nutrition College. 4(2): 499–507.

Hidiarti OG dan Srimiati M. 2019. Pemanfaatan Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca linn) dalam Pembuatan Brownies. Jural Ilmiah Kesehatan. 1(1): 32-39.

Hrnčič MK, Ivanovski M, Cör D, Knez Ž. 2019. Chia Seeds (Salvia hispanica L.): An Overview - Phytochemical Profile, Isolation Methods, and Application. Molecules. 25(1): 11-18.

Healthline.com. 2023. Chia Sheeds 101: Nutrition Facts and Health Benefits. https://www.healthline.com/nutrition/chia-seeds.

Julfan, Harun N, Rahmayuni. 2016. Pemanfaatan Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Linn) Dalam Pembuatan Dodol. Jom Faperta. 3 (2): 1-12.

Kemenkes RI. 2018. Hasil Riset Kesehatan Dasar Tahun 2018. Kemenkes RI. Jakarta.

Kulczyński B, Kobus CJ, Taczanowski M, Kmiecik D, Gramza MA. 2019. The Chemical Composition and Nutritional Value of Chia Seeds-Current State of Knowledge. Nutrients: 11(6).

Kusnandar F, Safari A, Syamsir E. 2020. Perubahan Karakteristik Fisik Model Minuman Biji Chia Akibat Proses Pemanasan, Perubahan pH, Penambahan Gula dan Garam. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality. 7(1): 21–29.

Litbangkes. 2014. Diet total study: Survey of individual food consumption Indonesia 2014. Litbangkes Kemenkes RI. Jakarta.

Lumowa SVT dan Bardin S. 2018. Uji fitokimia kulit pisang kepok (musa paradisiacal.) bahan alam sebagai pestisida nabati berpotensi menekan serangan serangga hama tanaman umur pendek. Jurnal Sains Dan Kesehatan. 1(9): 465– 469.

Monetta RV. 2019. Hubungan Asupan Tinggi Energi dan Uang Saku pada Mahasiswa/i Fakultas Kedokteran Universitas Tarumanegara. 1–147.

Nantika E. 2022. Karakteristik Senyawa Pektin Dari Kulit Buah Pisang Kepok (Musa acuminata balbisiana) Dengan Variasi Konsentrasi Etanol. Skripsi. Universitas Islam Negeri Ar-Raniry. Banda Aceh.

Negara JK, Sio AK, Rifkhan AM, Oktaviana AY, Wihansah RRS, Yusuf M. 2016. Aspek Mikrobiologis serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma) pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 4(2): 286–290.

Paramita F, Katmawanti S, Kurniawan A, Komariyah PN. 2020. Analisis Sensori Smoothies dengan Penambahan Chia Seeds sebagai Pangan Tinggi Serat. Indonesian Journal of Public Health. 5(2): 90–97.

Pratysta A. 2019. Penggunaan Biji Chia sebagai Pengganti Telur dalam Pembuatan Thumbprint Cookies. Tugas Akhir. Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Bandung.

Putri D, Wulandari YW, Suhartatik N. 2014. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Es Krim Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dengan Variasi Penambahan Bubuk Kelopak Bungan Rosella. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 1(1): 47–53.

Rajagukguk RCM. 2021. Pengaruh Penambahan Bubur Kulit Pisang Raja dan Kulit Buah Naga Merah terhadap Mutu Es Krim sebagai Alternatif Produk Pangan Sumber Serat. Skripsi. Poltekkes Kemenkes Jakarta II. Jakarta.

Rasbawati dan Irmayani. 2021. Pemanfaatan Biji Chia (Salvia hispanica L.) untuk Meningkatkan Kualitas Susu Diversifikasi. Jurnal Peternakan Indonesia. 23(2): 159-167.

Romankiewicz D, Hassoon WH, Cacak PG, Sobczyk MB, Wirkowska WBM, Ceglinska A, Dziki D. 2017. The effect of chia seeds (salvia hispanica L.) addition on quality and nutritional value of wheat bread. Journal of Food Quality.

Safari A, Kusnandar F, Syamsir E. 2016. Biji Chia: Karakteristik Gum dan Potensi Kesehatannya. Pangan. 25(2): 137–146.

Sahertian DE, Wakano D, Telussa T. 2020. Analisis Nilai Proksimat Kulit Buah Pisang Tongka Langit (Musa troglodytarum L.) Pada Beberapa Tingkat Kematangan Buah. Jurnal Teknologi Pertanian. 9(2): 58–63.

Simanjuntak, Armelia UN. 2020. Daya Terima Nastar Keju Dengan Variasi Penambahan Tepung Beras Merah (oryza nivara). Tugas Akhir. Politeknik Kesehatan Medan. Medan.

World Health Organization. 2016. Obesity and Overweight. http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/en/.

World Health Organization. 2018. Global Nutrition Report- Executive Summary. http://ebrary.ifpri.org/cdm/ref/collection/p15738coll2/id/128484.

Wibowo A dan Hanggowibowo AS. 2014. Sistem Pendukung Keputusan Untuk Menentukan Lokasi Peternakan Ayam Broiler dengan Metode Perbandingan Eksponensial dan Naive Bayes. Jurnal Informatika. 3(2): 49-57.

Wijaya VA. 2017. Pengaruh Jenis Larutan Perendam terhadap Kualitas Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca) yang Diaplikasikan pada Produk Cookies. Skripsi. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.

Zubaidah. Asmara FY, Anggorowati A. 2018. Ipteks Bagi Masyarakat (IbM) Usaha Es Puter Sebagai Camilan Sehat Bagi Anak. Buletin Udayana Mengabdi. 17(3): 136-140.




DOI: http://dx.doi.org/10.52365/jhn.v9i2.765

Article Metrics

Abstract view : 88 times
PDF - 34 times

Copyright (c) 2023 JOURNAL HEALTH AND NUTRITIONS

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

Indexed In :

googlePORTAL GARUDAlIPIdimensionslIPIlIPI

Creative Commons License
Journal Health and Nutritions is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License

 

NOMOR ISSN

ONLINE : 2549-7618

CETAK : 2407-8484