DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI DIMSUM SIOMAY SUBSTITUSI IKAN KAKAP ‎PUTIH DAN DAUN KELOR SEBAGAI ‎ALTERNATIF PJAS‎

Nabiila Nibraasa Salsabila; Rita Ismawati

doi:10.52365/jhn.v9i1.603

DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI DIMSUM SIOMAY SUBSTITUSI IKAN KAKAP ‎PUTIH DAN DAUN KELOR SEBAGAI ‎ALTERNATIF PJAS‎

Nabiila Nibraasa Salsabila, Rita Ismawati

Abstract

Nutritional fulfillment in schoolchildren is essential for growth and development. Protein Energy ‎Malnutrition (PEM) and insufficiency of iron occurs ‎‎on schoolchildren decreases ‎their concentration and ‎learning ‎‎achievement. Dimsum siomay of Asian seabass and moringa leaves can be an ‎alternative snack for schoolchildren high in protein and iron. This study aims to determine the acceptability ‎and effect of Asian seabass substitution and moringa leaves in dimsum siomay on sensory ‎characteristics, as well as the nutritional content of the product from the best acceptability test results. This ‎type of research was an experimental with a 3x2 factorial design, which produced 6 treatments. Factor (L) ‎was substitution of Asian seabass with 3 levels and factor (K) was the addition of moringa leaves with 2 ‎levels. Data ‎was analyzed by descriptive analysis and statistical analysis of Kruskal-Wallis non-parametric test with ‎Mann Whitney. The results of the acceptability assessment ‎showed dimsum siomay substitution of Asian seabass and moringa leaves were generally ‎acceptable (color, aroma, texture, taste, and overall). Substitution of Asian seabass and ‎moringa leaves in dimsum siomay had an effect on aroma, taste, and overall (p<0.05), while color and ‎texture had no effect (p>0.05). Dimsum siomay with 50% Asian seabass substitution and 5% moringa ‎leaves addition was the best product with nutritional value per 100 grams, 146 kcal energy, 8.38 ‎g protein, 4.10 g fat, 19 g carbohydrate, and 2.85 mg iron.

Pemenuhan gizi pada anak sekolah sangat penting untuk pertumbuhan dan perkembangan anak. ‎Kekurangan energi protein dan zat besi pada anak sekolah dapat menyebabkan penurunan konsentrasi ‎dan prestasi belajar. Dimsum siomay ikan kakap putih dan daun kelor dapat menjadi ‎alternatif pangan jajanan anak sekolah tinggi protein dan zat besi. Tujuan penelitian ini untuk ‎mengetahui daya terima dan pengaruh substitusi ikan kakap putih dan daun kelor pada dim‎sum siomay terhadap sifat sensori, serta kandungan gizi produk dari hasil uji daya terima terbaik. Jenis ‎penelitian ini merupakan eksperimental dengan desain rancangan faktorial 3x2 menghasilkan 6 perlakuan. ‎Faktor (L) merupakan substitusi ikan kakap putih dengan 3 taraf dan faktor (K) merupakan penambahan ‎daun kelor dengan 2 taraf. Analisis data menggunakan analisis deskriptif dan analisis statistik uji non ‎parametrik Kruskal-Wallis dengan uji lanjut Mann Whitney. Hasil ‎penilaian daya terima menunjukkan dimsum siomay substitusi ikan kakap putih dan daun ‎kelor dapat diterima secara umum (warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan). Substitusi ikan kakap ‎putih dan daun kelor pada dimsum siomay berpengaruh terhadap aroma, rasa, dan ‎keseluruhan (p<0,05), sedangkan pada pada warna dan tekstur tidak berpengaruh (p>0,05). Dimsum ‎siomay substitusi ikan kakap putih 50% dan daun kelor 5% merupakan produk terbaik ‎bernilai gizi per 100 gram, energi 146 ‎kkal, protein 8,38 g, lemak 4,10 g, karbohidrat 19 g, dan zat besi 2,85 ‎mg‎.

Keywords

Asian seabass; dimsum siomay; elementary school children; healthy snacks; moringa leaves‎; ikan kakap putih; dimsum siomay; anak sekolah dasar; jajanan sehat; daun kelor

Full Text:

PDF

References

AFCD. 2021. Australian Food Composition Database ‎F000387‎: ‎ Barramundi, aquacultured, fillet, steamed ‎with no ‎added fat‎. https://www.foodstandards.gov.au/.

Agustini TW, Darmanto YS, Wijayanti I, Riyadi PH. 2016. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Daging terhadap Tekstur, Nutrisi dan Sensori Tahu Bakso Ikan Nila. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 19(3); 214‎–‎221.

Ardhanareswari NP. 2019. Daya Terima dan Kandungan Gizi Dim Sum yang Disubstitusi Ikan Patin (Pangasius Sp.) dan Pure Kelor (Moringa Oleifera) Sebagai Snack Balita. Ardhanareswari. Media Gizi Indonesia. 14(2); 123‎–‎131.

Ariyani EM. 2015. Formulasi Rumput Laut (Glacilaria Sp) dalam ‎Pembuatan Siomay Sebagai Pangan Fungsional ‎Tinggi Iodium dan Serat. Skripsi. Program Sarjana Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor‎.

AsDI‎, IDAI, & PERSAGI. 2020. Penuntun Diet Anak. Edisi 3. Cetakan 4. Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia‎. Jakarta.

Aslam I dan Asghar A. 2021. Nutritional and Medical Benefits of Moringa ‎Oleifera, the Miracle Tree. Sustainable Agriculture Reviews. 52; 437–‎‎451‎‎.

Astiana I, Nurjanah RS, Anggraeni AS‎, Taufik H‎. 2015. Pengaruh ‎Penggorengan Belut Sawah (Monopterus ‎albus) terhadap Komposisi Asam Amino, Asam ‎Lemak, Kolesterol ‎dan Mineral‎. Depik Jurnal Ilmu-Ilmu Perairan. 4(1); 49–57.

Ayu DF, Sormin DS, Rahmayuni R. 2020. Karakteristik Mutu dan Sensori Nugget Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) dan Nangka (Artocarpus heterophyllus) Muda. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia. 12(2); 40‎–‎48.

Badrudin, Slamet B‎, Keast T, Dikrurahman, Kurniawan KB‎, Mulyono S‎, Sarwono, Setiawan‎, Purnama RS‎, Widiada K‎. 2015. Seri Panduan Perikanan Skala Kecil Budidaya Ikan ‎Kakap Putih (Lates calcarifer, Bloch, 1790) di ‎Karamba Jaring Apung dan Tambak. Edisi 1. WWF-Indonesia. Jakarta.

BPOM. 2019. Laporan Tahunan BPOM 2019. https://www.pom.go.id/.

BPOM. 2020. Bimtek Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah ‎‎(PJAS). https://www.pom.go.id/.

BPOM. 2021. Pangan Jajanan Anak Sekolah. https://www.pom.go.id/.

Briawan D. 2017. Gizi pada Anak Usia Sekolah‎. In Hardinsyah‎ (Ed.), Ilmu Gizi: Teori ‎dan Aplikasi. Edisi 1. Cetakan 2. 426–433. EGC. Jakarta.

Brown JE. 2016. Nutrition Through The Lifecycle. Edisi 6. OH: Cengage Learning. Mason‎‎.

Buanasita A, Yanto A, Sulistyowati I. 2015. Perbedaan Tingkat Konsumsi Energi, Lemak, Cairan, dan Status Hidrasi Mahasiswa Obesitas dan Non Obesitas. Indonesian Journal of Human Nutrition. 2(1); 11‎–‎22.

Damayanti D, Pritasari, Lestari NT. 2017. Bahan Ajar Gizi: Gizi Dalam Daur Kehidupan. Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan: ‎BPPSDMK. Jakarta.

Dewi DP. 2016. Profil Asam Lemak, Kolesterol dan Jaringan Skin on ‎Fillet Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer) Segar dan ‎Setelah Proses Deep Frying. Skripsi. Program Sarjana Teknologi Hasil Perairan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Elisa SN. 2022. Pengaruh Penambahan Daun Kelor (Moringa ‎oleifera) dan Daging Ayam terhadap Karakteristik ‎Fisikokimia dan Organoleptik Dimsum Jamur Tiram ‎‎(Pleurotus ostreatus). Skripsi. Program Sarjana Teknologi Pangan. Universitas Muhammadiyah Malang‎. Malang. ‎

Estuti W, Kunaepah U, Hendarman H. 2015. Pengembangan Makanan Jajanan Anak Sekolah Mie Rebon Berbahan Dasar Pangan Lokal Rebon dan Mocaf Serta Uji Organoleptik. Media Informasi. 11(1); 39‎–‎49.

Fauzia F. 2019. Penambahan Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Stik Bawang. Skripsi. Program Sarjana Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Semarang. Semarang.

Fitri RR dan Asih ER. 2019. Pemanfaatan Ikan Gabus (Channa striata) Dan Tomat (Lypersion Esculentum Mill) Sebagai Penyedap Rasa Alami. Jurnal Proteksi Kesehatan. 7(2); 94‎–‎100.

Gumilang L, Judistiani T, Nirmala S, Wibowo A. 2021. Korelasi Asupan Zat Besi dan Protein dengan Kadar ‎Ferritin Serum Ibu Hamil di Kabupaten Waled dan ‎Sukabumi‎. HIGEIA (Journal of Public Health Research and ‎Development)‎. 5(2); 231–241.

Handayani S. 2020. Jajanan Sehat Bagi Anak-Anak Berorientasi Pangan Fungsional Berbahan Dasar Ikan Laut. Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian. 11(2); 88‎–‎98.

Irwan I, Towapo M, Kadir S, Amalia L. 2020. Efektivitas Pemberian PMT Modifikasi Berbasis Kearifan Lokal terhadap Peningkatan Status Gizi Balita. Journal Health & Science : Gorontalo Journal Health and Science Community. 4(2); 59‎–‎67.

Jannah MR, Sulistiastutik, Suwita IK. 2018. Substitusi Ikan Lele (Clarias sp.) dan Daun Kelor (Moringa oleifera) pada Siomay Ikan Tenggiri sebagai Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Balita Gizi Kurang. Jurnal Ilmiah Vidya. 26(2); 41-50.

Kemenkes RI. 2015. Pusat Data dan Informasi:‎ Situasi Pangan Jajanan ‎Anak Sekolah‎. Kemenkes RI. Jakarta.

Kemenkes RI. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI 2017)‎. Kemenkes RI. Jakarta.

Khasanah V, dan Astuti P. 2019. Pengaruh Penambahan Ekstrak Dau Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Kualitas Inderawi Dan Kandungan Protein Mie Basah Substitusi Tepung Mocaf. Jurnal Kompetensi Teknik. 11(2); 15‎–‎21.

Komalasari H. 2017. Pengaruh Penggunaan Daun Kelor Dan ‎Penambahan Sargassum Sp. Terhadap Sifat ‎Fisikokimia Dan Sensoris Beras Analog‎. Program Sarjana Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Mataram‎. Mataram.

Manurung DC, Pato U, Evy RD. 2017. Karakteristik Kimia dan Mutu Sensori Bakso Ikan Patin dengan Penggunaan Tepung Bonggol Pisang dan Tapioka. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau. 4(1); 1–‎15.

Mohamed M, Elaziem A, El-Monem HH. 2021. Effect of Iron Deficiency Anemia on Academic Performance among Primary School Children. Egyptian Journal of Health Care. 12(1); 418–432.

Mustika F. 2016. Asam Amino Dan Struktur Jaringan Skin on Fillet ‎Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer) Segar Dan ‎Setelah Pengukusan. Skripsi. Program Sarjana Teknologi Hasil Perairan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Radityo CT, DarmantoY, Romadhon. 2014. Pengaruh Penambahan Egg White Powder dengan Konsentrasi 3% terhadap Kemampuan Pembentukan Gel Surimi dari Berbagai Jenis Ikan. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(4); 1‎–‎9.

Salimar S, Setyawati B, Irawati A. 2016. Besaran Defisit Energi dan ‎Protein Pada Anak Usia ‎Sekolah [6-12 Tahun] Untuk ‎Perencanaan Program ‎Gizi (PMT AS) di Delapan Wilayah ‎Indonesia. Penelitian Gizi Dan Makanan (The Journal of ‎‎Nutrition and Food Research)‎. 39(2); 111–118.

Sari RP, dan Ulilalbab A. 2020. Pengaruh Proporsi Daun Kelor terhadap Daya ‎Terima Siomay Ayam‎. Journal of Tropical Food and Agroindustrial ‎Technology. 1(1); 29–36.

Sinaga T. 2017. Gizi Anak Sekolah‎. In Hardinsyah‎ (Ed.), Ilmu Gizi: Teori ‎dan Aplikasi. Edisi 1. Cetakan 2. 426–433. EGC. Jakarta.‎

Supit LS, Moniharapon T, Pattipeilohy F. 2021. Efektifitas Pencucian Dengan Larutan Atung ‎terhadap Kuantitas dan Kualitas Surimi Daging ‎Merah Ikan Tuna (Thunnus albacares)‎. Molluca Journal of Chemistry Education‎. 11(2); 81–92.

Tamaya AC, Darmanto YS, Anggo AD. 2020. Karakteristik Penyedap Rasa dari Air Rebusan pada ‎Jenis Ikan yang Berbeda dengan Penambahan ‎Tepung Maizena‎. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan‎. 2(2); 13–21.

Tapun MLT. 2021. Pengaruh Penambahan Irisan Daun Kelor (Moringa ‎oleifera) terhadap Karakteristik Crackers. Skripsi. Program Sarjana Teknologi Pertanian. Universitas Andalas Padang‎. Padang.

Tarwendah IP. 2017. Reurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris Dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. 5(2); 66‎–‎73.

Vidayanana LR, Sari FK, Damayanti AY. 2020. Pengaruh Penambahan Daun Kelor terhadap Penerimaan, Nilai Proksimat dan Kadar Zat Besi Pada Nugget Lele. Jurnal Sagu. 19(1); 27‎–‎29.

Wariyah C, dan Riyanto R. 2018. Efek Antioksidatif dan Akseptabilitas Bakso Daging Ayam Ras dengan Penambahan Gel Lidah Buaya. Agritech. 38(2); 125‎–‎132.

Wilson RP. 2018. Handbook of Nutrient Requirements of Finfish. In Handbook of Nutrient Requirements of Finfish (1991). CRC Press. Boca Raton‎.

Wiradyani‎ LA, Pramesthi IL, Raiyan M, Nuraliffah S, Nurjanatun, Februhartanty J, Ermayani E, Iswarawanti DN. 2019. Gizi dan Kesehatan Anak Usia Sekolah Dasar: ‎Buku Pegangan dan Kumpulan ‎Rancangan Ajar ‎untuk Guru Sekolah Dasar. SEAMEO REFCON‎. Jakarta.

DOI: http://dx.doi.org/10.52365/jhn.v9i1.603