POTENSI GIZI DAN PROBIOTIK PADA YOGHURT KACANG ALMOND (Prunus dulcis) DENGAN BUNGA TELANG (Clitoria ternatea)

Hanifah Hanifah; Rosyanne Kushargina

doi:10.52365/jhn.v11i2.1588

POTENSI GIZI DAN PROBIOTIK PADA YOGHURT KACANG ALMOND (Prunus dulcis) DENGAN BUNGA TELANG (Clitoria ternatea)

Hanifah Hanifah, Rosyanne Kushargina

Abstract

Yoghurt usually prepared from animal milk, but it can be created from plants. Almond (Prunus dulcis) compounds oil, fiber, and vitamins B (B1, B2, B3, and B6). Butterfly pea blossoms (Clitoria ternatea) boost antioxidants and attractiveness. The aim of the study was developing almond yoghurt products with the addition of butterfly pea flowers and evaluating their nutritional, antioxidant, and probiotical potential. The method was a Completely Randomized Design (CRD) that was utilized to test butterfly pea flower concentration (F1:10, F2:20, F3:30). The starters were lactobacillus bulgaricus, streptococcus thermophillus, and bifidobacterium. Hedonic quality, preference, nutritional content, total lactic acid bacteria, and antioxidant activity were dependent variables. Analyses included the Kruskal Wallis test and Mann-Whitney follow-up. 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) was utilized for antioxidant analysis and total plate count (TPC) for total lactic acid bacteria. The formula was determined using Exponential Comparison Method. The results indicated that there were significant differences (p-value<0.05) in color, texture, and taste quality but did not show significant differences in aroma quality (p-value>0.05). The selected formula (F2) from the organoleptic test results had a total energy nutritional content of 80.6 kcal, total fat 4.4%, carbohydrates 6.8%, and protein 3.5%. It had an antioxidant activity of 212 ppm with a lactic acid bacteria content of 1.8x107 colonies/mL and a pH level of 4. The conclusions was almond yogurt with 20 grams of butterfly pea flowers produced meets the Indonesian National Standard for Yogurt Quality but has very weak antioxidant activity. Antioxidant activity can be enhanced by adding other raw materials as antioxidant sources.

Yoghurt salah satu minuman susu fermentasi yang umumnya terbuat dari susu hewani, tetapi dapat dikembangkan dari bahan baku nabati. Salah satunya adalah kacang almond (Prunus dulcis) dengan kandungan lemak, serat pangan, dan vitamin B (B1, B2, B3, B6). Penambahan bunga telang (Clitoria ternatea) dapat meningkatkan penampilan dan kandungan antioksidan. Tujuan penelitian mengembangkan produk yoghurt sari kacang almond dengan penambahan bunga telang dan mengevaluasi potensi gizi, antioksidan, serta probiotik. Metode penelitian adalah eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan peubah respon adalah konsentrasi bunga telang (F1:10, F2:20, F3:30). Starter bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, dan Bifidobacterium. Variabel dependen adalah mutu hedonik, tingkat kesukaan, kandungan gizi, total bakteri asam laktat, dan aktivitas antioksidan. Data yang didapatkan dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dengan uji lanjut Mann-Whitney. Analisis antioksidan menggunakan metode 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) dan total bakteri asam laktat menggunakan metode total plate count (TPC). Penentuan formula terpilih menggunakan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE). Hasil penelitian terdapat perbedaan signifikan (p-value<0,05) mutu warna, tekstur, dan rasa tetapi tidak menunjukkan perbedaan signifikan mutu aroma (p-value>0,05). Formula terpilih (F2) dari hasil uji organoleptik memiliki kandungan gizi energi total 80,6 kkal, lemak total 4,4%, karbohidrat 6,8%, dan protein 3,5%. Memiliki aktivitas antioksidan 212 ppm dengan kandungan bakteri asam laktat 1,8x10⁷ koloni/mL dan kadar pH dengan nilai 4. Kesimpulan yoghurt almond penambahan 20 gram bunga telang yang dihasilkan memenuhi SNI Mutu Yoghurt namun memiliki aktivitas antioksidan yang sangat lemah. Aktivitas antioksidan dapat ditingkatkan dengan menambahkan bahan baku lain sebagai sumber antioksidan.

Keywords

almonds; butterfly pea flowers; yoghurt; kacang almond; bunga telang; yoghurt

Full Text:

PDF

References

Aulia N. 2022. Daya terima stick tepung almond dan tepung kedelai serta analisis kandungan magnesium, aktivitas antioksidan sebagai camilan anak Autism Spectrum Disorder (ASD). Jurnal Gizi Unesa. 2(2): 100–107.

Azima AS, Noriham A, Manshoor N. 2017. Phenolics, Antioxidants and color properties of aqueous pigmented plant extracts: Ardisia colorata var. elliptica, Clitoria ternatea, Garcinia mangostana and Syzygium cumini. Journal of Functional Foods. 38: 232–241.

Batubara Y, Zahara AS, Wardania S. 2023. Organoleptic tests of the addition of telang flower extract (Clitoria ternatea) on cow’s milk yoghurt (bos taurus) production in Air Tawar Village, Langkat. Jurnal Biologi Tropis. 23(3): 207–212.

Dharmadewi AIM dan Suryatini KY. 2023. Potensi ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea L.) Dengan metode liquid sprektrofotometri UV-Vis sebagai antioksidan. Santimas. 1(1): 1–7.

Fangohoi L, Aimanah U, Munira, Sumpala AB. 2023. Ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea) sebagai antioksidan pada stick makanan ringan. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan. 23(4): 547–555.

Firdatama A dan Priyanti E. 2021. Analisis penerimaan yoghurt sari almond dengan penambahan kurma. Jurnal Teknologi Pertanian. 10(2): 83–88.

Halawne M, Tetelepta G, Tuhumury H. 2024. Karakteristik organoleptik yoghurt berbahan dasar susu kenari. Jurnal Agrosilvopasture-Tech. 3(2): 175–179.

Hapsari GA, Herlambang SM, Arleiny. (2024). Prototype monitoring dan kontrol kualitas nilai ph air pada kapal. Jurnal Penelitian Rumpun Ilmu Teknik. 3(2): 12–32.

Hidayati H, Afifi Z, Triandini HR, Sari IP, Ahda Y, Fevria R. 2021. Pembuatan yogurt sebagai minuman probiotik untuk menjaga kesehatan usus. Prosiding Seminar Nasional Biologi. Universitas Negeri Padang: 1265–1270.

Indriasari Y, Risman, Raungku I. 2023. Karakteristik sensori dan aktivitas antioksidan minuman fungsional yang diperkaya bunga telang (Clitoria ternatea L) dan daun kelor (Moringa oleifera) Sensory. Agroteknika. 6(1): 103–114.

Jannah M, Zelika S, Alwadania UG, Yolani J, Hiras HU. 2023. Karakteristik tingkat kesukaan yogurt bunga telang (Clitoria ternatea L.) dengan penambahan madu sebagai pemanis alami. Jurnal Biologi dan Pembelajarannya. 10(2): 180–187.

Kunnaryo HJB dan Wikandari PR. 2021. Antosianin dalam produksi fermentasi dan perannya sebagai antioksidan. Unesa Journal of Chemistry. 10(1): 24–36.

Kurniadi A, Sartika D, Herdiana N, Susilawati. 2024. Kajian formulasi ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea) terhadap aktivitas antioksidan pada minuman fungsional. Jurnal Argoindustri Berkelanjutan. 3(1): 13–28.

Kushargina R, Rimbawan R, Dewi M, Damayanthi E. 2024. Metagenomic analysis, safety aspects, and antioxidant potential of kombucha beverage produced from telang flower (Clitoria ternatea L.) tea. Food Bioscience. 59(February): 104013.

Kushargina R, Suryaalamsah II, Rimbawan R, Dewi M, Damayanthi E. 2023. Pengaruh fermentasi dan penambahan gula pada organoleptik minuman kombucha bunga telang (Clitoria ternatea L.). Jurnal SAGO Gizi Dan Kesehatan. 5(1): 3, 44.

Lubis SA dan Anjani G. 2016. Aktivitas antioksidan, total bakteri asam laktat, sifat fisik dan tingkat penerimaan yoghurt almond (Prunus dulcis) sebagai produk probiotik alternatif bagi penderita autis. Jurnal Of Nutrition College. 5(Jilid 2): 334–343.

Nadia LS, Sutakwa A, Suharman S. 2020. Pengaruh penambahan ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea) terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat pada pembuatan yogurt telang. Journal of Food and Culinary. 3(1): 10-20.

Nugroho MR, Wanniatie V, Qisthon A, Septinova D. 2023. Sifat fisik dan total bakteri asam laktat (BAL) yoghurt dengan bahan baku susu sapi yang berbeda. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan. 7(2): 279–286.

Palimbong S dan Pariama AS. 2020. Potensi ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea linn) sebagai pewarna pada produk tape ketan. Jurnal Sains Dan Kesehatan. 2(3): 228–235.

Pitaloka DA. 2023. Aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik sari kacang merah dengan penambahan kurma dan almond sebagai alternatif minuman fungsional penderita hiperkolesterolemia. Jurnal Pendidikan Tambusai, 7(2): 10205–10216.

Rifqi M. 2021. Ekstraksi antosianin pada bunga telang (Clitoria ternatea L.). Pasundan Food Technology Journal. 8(2): 45–50.

Rofiasari L, Oktafiani H, Hayati N, Delima Q. 2023. Pengaruh jus pepaya dan susu almond terhadap peningkatan produk ASI. Jurnal Ilmu Keperawatan Dan Kebidanan.14(1): 325–331.

Susanti, Mardianingrum, R, Rizkuloh LR, Febianti CR. 2022. Formulasi dan evaluasi sediaan soyghurt ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea L.). Artikel Penelitian : Seminar Nasional Dan Pengabdian. 2022: 80–86.

Yusuf DM, Azwardi, Amin MM. 2018. Alat pendeteksi kadar keasaman sari buah, soft drink, dan susu cair menggunakan sensor pH Berbasis mikrokontroler arduino uno atmega328. Jurnal Teknika. 12(1): 1–11.

DOI: http://dx.doi.org/10.52365/jhn.v11i2.1588