Potensi Makanan Fermentasi Tradisional Khas Indonesia Penghasil Bakteri Asam Laktat

Febriani Kapu’ Padang, Nurfadillah Nurfadillah, Musdalifa Musdalifa, Ismail Ismail

Abstract


Indonesia dikenal sebagai negara yang kaya akan keanekaragaman terutama dibidang kulinernya. Memiliki banyak jenis makanan bahkan hampir seluruh daerah di Indonesia memiliki karakteristik dan cita rasa makanan yang berbeda. Metode yang digunakan dalam review artikel ini yaitu studi literasi dari berbagai artikel jurnal yang dieksplorasi dari PubMeb, Google Scholar dan sumber jurnal lainnya di internet yang membahas terkait berbagai macam makanan fermentasi tradisional khas daerah di Indonesia yang berpotensi sebagai penghasil Bakteri Asam Laktat (BAL). Pada setiap jurnal hanya mengambil hasil yang sesuai dengan tujuan review. Hasil studi literatur terkait makanan fermentasi tradisional khas Indonesia menunjukkan bahwa BAL yang paling banyak ditemukan dalam fermentasi makanan terdiri dari genus Lactobacillus 76,92%, Streptococcus 30,76%, Lactococcus 23,07%, Pediococcus 23,07%, Leuconostoc 15,38 %, Enterococcus 15,38%, Weissela confusa 7,6%, Bifidiobacterium 7,6%. Bakteri tersebut memiliki potensi sebagai probiotik.

Indonesia is known as a country rich in diversity, especially in the culinary field. Even the entire Indonesian archipelago has different characteristics and flavors of food. The method used in this article review is a literacy study of various journal articles explored from PubMeb, Google Scholar, and other journal sources on the internet that discuss various traditional fermented foods typical of regions in Indonesia that have the potential to produce lactic acid bacteria. Each journal only takes results that are in accordance with the purpose of the review. The results of the literature study on traditional fermented foods typical of Indonesia showed that the most LAB found in fermented foods consisted of the genus Lactobacillus (76.92%), Streptococcus (30.76%), Lactococcus (24.07%), Pediococcus (24.07%), Leuconostoc (15.38%), Enterococcus (15.38%), Weissela confusa (7.6%), and Bifidiobacterium (7.6%). These bacteria have potential as probiotics.


Keywords


Bakteri Asam Laktat; makanan fermentasi; makanan tradisional

Full Text:

PDF

References


Afifah, Laili Nur, Ana Mariatul Khiftiyah, Nurul Aini, Rahna Cahya Ningrum, dan Ni’matuzahroh Ni’matuzahroh. 2023. “Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dari Tape Singkong yang Beredar di Kecamatan Jombang.” Jurnal Teknologi Pangan 16 (2): 48–56. https://doi.org/10.33005/Jtp.V16i2.3547

Afrianto, Sandi, dan Chatarina Wariyah. 2020. “Karakteristik Growol yang dibuat dengan Variasi Varietas Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz.) dan Lama Fermentasi.” Agritech 40 (3): 254. https://doi.org/10.22146/agritech.50228

Ağagündüz, Duygu, Birsen Yılmaz, Teslime Özge Şahin, Bartu Eren Güneşliol, Şerife Ayten, Pasquale Russo, Giuseppe Span, João Miguel Rocha, Elena Bartkiene and Fatih Özogul. 2021. “Dairy Lactic Acid Bacteria and Their Potential Function in Dietetics: The Food–Gut-Health Axis.” Foods 10 (12): 3099. https://doi.org/10.3390/foods10123099

Alfid Kurnianto, Muhammad, Fathma Syahbanu, Hamidatun Hamidatun, Ifwarisan Defri, dan Yushinta Aristya Sanjaya. 2023. “Prospects of Bioinformatics Approach for Exploring and Mapping Potential Bioactive Peptide of Rusip (The Traditional Indonesian Fermented Anchovy): a Review.” Advances In Food Science, Sustainable Agriculture and Agroindustrial Engineering 6 (2): 116–33. https://doi.org/10.21776/ub.afssaae.2023.006.02.3

Ardilla, Yunita Ayu, Krisna Wahyu Anggreini, dan Tara Puri Ducha Rahmani. 2022. “The Role of Indigenous Lactic Acid Bacteria Genus Lactobacillus in The Fermentation Process of Durian (Durio zibethinus) for Tempoyak Production.” Berkala Ilmiah Biologi 13 (2): 42–52. https://doi.org/10.22146/bib.v13i2.4619

Arnold, Marcellus, Yolanda Victoria Rajagukguk, dan Anna Gramza-Michałowska. 2021. “Characterization of Dadih: Traditional Fermented Buffalo Milk of Minangkabau.” Beverages 7 (3): 60. https://doi.org/10.3390/beverages7030060

Azhar, Minda. 2022. “Identifikasi Gen 16s rRNA Bakteri Asam Laktat UBC-DTK-01 dari Dadih.” Periodic 11 (2): 31-34. https://doi.org/10.24036/p.v11i2.113724

Barus, Tati, Saint Chalista, Bibiana Widiyatu Lay. 2019. “Identifikasi dan Keragaman Genetik Bakteri Asam Laktat dari Tapai Singkong Berdasarkan Sekuen Gen 16s rRNA.” Biota : Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati 2 (2): 46–52. https://doi.org/10.24002/biota.v2i2.1656

Dewi , Aliana Sinta, Yusni Atifah, Siska Alicia Farma, Elsa Yuniarti, and Reza Fadhilla. 2021. “The Importance of Consuming Probiotics for the Digestive Tract and its Relation to the Human Immune System.” Prosiding SEMNAS BIO 1: 149-156. https://doi.org/10.24036/prosemnasbio/vol1/23

Dewi, Meilany Ariati, Nisa Rachmania Mubarik, Desniar Desniar, dan Sri Budiarti. 2022. “Aplikasi Bakteri Asam Laktat dari Inasua sebagai Biopreservatif Ikan Patin (Pangasius Sp.).” Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 25 (1): 152–62. https://doi.org/10.17844/jphpi.v25i1.39206

Emmawati, Aswita, Betty Sri Laksmi, Lilis Nuraida, dan Dahrul Syah. 2015. “Karakterisasi Isolat Bakteri Asam Laktat dari Mandai yang Berpotensi sebagai Probiotik.” Jurnal Agritech 35 (02): 146. https://doi.org/10.22146/agritech.9400

Faridah, Hayyun Durrotul, dan Silvi Kurnia Sari. 2019. “Utilization of Microorganism on The Development of Halal Food Based on Biotechnology.” Journal of Halal Product and Research 2 (1): 33-43. https://doi.org/10.20473/jhpr.vol.2-issue.1.33-43

Febriana, Maria Hesty, Ekawati Purwijantiningsih, and Pramana Yuda. 2021. “Identifikasi dan Uji Aktivitas Antimikrobia Bakteri Asam Laktat dari Fermentasi Singkong (Gatot) terhadap Bacillus cereus dan Aspergillus flavus.” Biota : Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati 6 (1): 15–24. https://doi.org/10.24002/biota.v6i1.3312

Firgia, Fahira Adhelfy Alfani. 2020. “Pembuatan Dangke dari Susu Sapi Segar dan Sari Kedelai (Soybean) dengan Konsentrasi Getah Pepaya.” Program Studi Agroindustri Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan.

Griana, Tias Pramesti, dan Larasati Sekar Kinasih. 2020. “Potensi Makanan Fermentasi Khas Indonesia sebagai Imunomodulator.” Prosiding Seminar Nasional Biologi 6 (1). https://doi.org/10.24252/psb.v6i1.15939

Huriyah, Siti Balqis, Susi Lestari, dan Rinto Rinto. 2018. “Peningkatan Sifat Fungsional Bekasam menggunakan Starter Lactobacillus acidophilus.” Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 21 (1): 179–87. https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i1.21596

Ismail, Ys., C. Yulvizar, and B. Mazhitov 2018. “Characterization of Lactic Acid Bacteria From Local Cow´S Milk Kefir.” IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 130 (Maret): 1-9. https://doi.org/10.1088/1755-1315/130/1/012019

Kanino, Dino. 2019. “Pengaruh Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Tape Ketan.” Jurnal Penelitian dan Pengembangan Agrokompleks 2 (1): 64-74.

Kurnia, Moga, Hermansyah Amir, dan Dewi Handayani. 2020. “Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari Makanan Tradisional Suku Rejang di Provinsi Bengkulu: ‘Lemea.’” Alotrop 4 (1): 25-32. https://doi.org/10.33369/atp.v4i1.13705

Magdalena, S., J.E. Hogaputri, A. Yulandi, dan Y. Yogiara. 2022. “The Addition of Lactic acid Bacteria in The Soybean Soaking Process of Tempeh.” Food Research 6 (3): 27–33. https://doi.org/10.26656/fr.2017.6(3).304

Marcellina, Roleka Julia, Bhakti Karyadi, Deni Parlindungan, Mellyta Uliyandari, dan M Sutarno. 2023. “Pengembangan E-Booklet Lemea Lebong sebagai Media Pembelajaran Materi Bioteknologi untuk Siswa SMP.” 6 (1): https://doi.org/10.31539/bioedusains.v6i1.5923

Mulyani, Rizka, Prakoso Adi, dan John Jackson Yang. 2023. “Produk Fermentasi Tradisional Indonesia Berbahan Dasar Pangan Hewani (Daging dan Ikan): a Review.” Journal of Applied Agriculture, Health, and Technology 1 (2): 34-48 https://doi.org/10.20961/jaht.v1i2.473

Nasution, Anggy Yohanna, Rasyidah Rasyidah, dan Ulfayani Mayasari. 2022. “Potensi Bakteri Asam Laktat sebagai Penghasil Eksopolisakarida dari Dekke Na Niura.” Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi 7 (3): 214. https://doi.org/10.36722/sst.v7i3.1236

Nasution, Subang Aini, Edy Fachrial, Chrismis Novalinda Ginting, Liena Liena, dan Finna Piska. 2023. “Bacteriocin-Producing Pediococcus acidilactici Bama 15 Isolated from ‘Naniura’ Traditional Foods in North Sumatra, Indonesia.” Biodiversitas Journal of Biological Diversity 24 (5). 2830-35. https://doi.org/10.13057/biodiv/d240536

Nur, Fatmawati, Hafsan Hafsan, dan Andi Wahdiniar. 2015. “Isolasi Bakteri Asam Laktat Berpotensi Probiotik pada Dangke, Makanan Tradisional dari Susu Kerbau di Curio Kabupaten Enrekang.” Biogenesis: Jurnal Ilmiah Biologi 3 (1): 60–65. https://doi.org/10.24252/bio.v3i1.568

Nurjannah, and Nurhikmah. 2021. “Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tape Singkong (Manihot esculenta Crantz).” Borneo Saintek 4 (2): 73–77. https://doi.org/10.35334/borneo_saintek.v3i2.1671

Persulessy, Cassandra Betsy, Endang Kusdiyantini, Rejeki Siti Ferniah, Tri Winarni Agustini, and Anto Budiharjo. 2020. “Ina Sua: The Traditional Food Fermentation from Teon Nila Serua, Central of Maluku, Indonesia.” Journal of Ethnic Foods 7 (1): 0–6. https://doi.org/10.1186/s42779-020-00055-3

Purna, I Made, dan Kadek Dwikayana. 2019. “Betutu Bali : Menuju Kuliner Diplomasi Budaya Indonesia.” Patanjala : Jurnal Penelitian Sejarah dan Budaya 11 (2): 265. https://doi.org/10.30959/patanjala.v11i2.478

Putri, Adde Lolita, dan Endang Kusdiyantini. 2018. “Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari Pangan Fermentasi Berbasis Ikan (Inasua) yang diperjualbelikan di Maluku-Indonesia.” Jurnal Biologi Tropika 1 (2): 6. https://doi.org/10.14710/jbt.1.2.6-12

Putri, Widya Dwi Rukmi, Haryadi, Djagal Wisesa Marseno, dan M. Nur Cahyanto. 2012. “Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Amilolitik Selama Fermentasi Growol, Makanan Tradisional Indonesia.” Jurnal Teknologi Pertanian 13 (1): 52-60.

Rahmadi, Anton. 2019. “Bakteri Asam Laktat dan Mandai Cempedak.” Universitas Mulawarman

Rahmah, Widya. 2021. “Karakterisasi Bakteri Asam Laktat (BAL) dari Fermentasi Tape Singkong.” Jurnal Penelitian Farmasi Indonesia 10 (1): 1–5. https://doi.org/10.51887/jpfi.v10i1.1166

Sajriawati. 2022. “Proses Pengolahan Terasi Udang Rebon Skala Rumah Tangga di Pesisir Pantai Lampu Satu Kabupaten Merauke.” Nekton: Jurnal Perikanan dan Ilmu Kelautan 2 (1): 35–42. https://doi.org/10.47767/nekton.v2i1.313

Sari, Puspita Mardika, dan Desty Ervira Puspaningtyas. 2019. “Skor Aktivitas Prebiotik Growol (Makanan Fermentasi Tradisional dari Singkong) terhadap Lactobacillus Sp. dan Escherichia Coli” 2 (2): 101-106. https://doi.org/10.35842/ilgi.v2i2.89

Siregar, Mangasa Tua Pandapotan, dan Mg. Isworo Rukmi. 2014. “Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat pada Pangan Fermentasi Mandai.” Jurnal Akademika Biologi 3 (2): 40-48.

Suknia, Septi Lailia, dan Tara Puri Ducha Rahmani. 2020. “Proses Pembuatan Tempe Home Industry Berbahan Dasar Kedelai (Glycine max (L.) Merr) dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) di Candiwesi, Salatiga.” Southeast Asian Journal of Islamic Education 3 (1): 59–76. https://doi.org/10.21093/sajie.v3i1.2780

Sumardianto, Sumardianto, Ima Wijayanti, dan Fronthea Swastawati. 2019. “Characteristics of Physichochemical dnd Microbiology of Rebon Shrimp Paste using Different Brown Sugar Concentration.” Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 22 (2): 287–98. https://doi.org/10.17844/jphpi.v22i2.27716

Suphandi, Michell, Marcelia Sugata, dan Tjie Jan Tan. 2023. “Aktivitas Antimikroba Bakteri Asam Laktat yang diisolasi dari Susu Sapi di Indonesia.” Biota : Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati 8 (2): 1–9. https://doi.org/10.24002/biota.v8i2.6554

Syakur, Akhmad, dan Suhaeni Suhaeni. 2016. “Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Dangke Asal Kabupaten Enrekang Sulawesi Selatan.” Biogenesis: Jurnal Ilmiah Biologi 4 (1): 79–83. https://doi.org/10.24252/bio.v4i2.2511

Tambunan, Parlindungan. 2021. “Kekuatan Bisnis ‘Dekke Naniura’, Keunikan Kuliner Tradisional Suku Batak (Toba) di Provinsi Sumatera Utara, Pulau Sumatera, Indonesia.” Jurnal Hutan Tropis 9 (2): 387. https://doi.org/10.20527/jht.v9i2.11290

Ulfa, Anjurniza, Anggita Kasih Fianti Situmorang, dan Edy Fachrial. 2019. “Isolasi Bakteri Asam Laktat dari Makanan Tradisional Khas Batak ‘Naniura’ dan Uji Sensitifitas Terhadap Beberapa Antibiotik.” SAINTEKS Januari 2019: 162-165

Utami, Sri. 2018. “Kuliner sebagai Identitas Budaya: Perspektif Komunikasi Lintas Budaya.” Coverage: Journal of Strategic Communication 8 (2): 36–44. https://doi.org/10.35814/coverage.v8i2.588

Venema, K., Dan I.S. Surono. 2019. “Microbiota Composition of Dadih - a Traditional Fermented Buffalo Milk of West Sumatra.” Letters In Applied Microbiology 68 (3): 234–40. https://doi.org/10.1111/lam.13107

Wikandari, Prima Retno, Suparmo Suparmo, Yustinus Marsono, dan Endang Sutriswati Rahayu. 2012. “Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Proteolitik pada Bekasam.” Jurnal Natur Indonesia 14 (1): 120. https://doi.org/10.31258/jnat.14.1.120-125

Wirawati, Chandra Utami, Mirnawati Bachrum Sudarwanto, Denny Widaya Lukman, Ietje Wientarsih, dan Eko Agus Srihanto. 2019. “Diversity of Lactic Acid Bacteria in Dadih Produced by Either Back-Slopping or Spontaneous Fermentation from Two Different Regions of West Sumatra, Indonesia.” Veterinary World 12 (6): 823–29. https://doi.org/10.14202/vetworld.2019.823-829

Wulan, Hassanahtul Wulan. 2023. “Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL) pada Sauerkraut dari Fermentasi Sawi Putih (Brassica rapa L. Ssp. Pekinensis.).” Biocelebes 17 (1): 46–51. https://doi.org/10.22487/bioceb.v17i1.16350

Yanti, Dwi Indah Widya, dan Faiza Abdurrahim Dali. 2013. “Karakterisasi Bakteri Asam Laktat yang diisolasi Selama Fermentasi Bakasang” 16 (2): 133-141. https://doi.org/10.17844/jphpi.v16i2.8047

Yuliana, Tri, Annisa Rizka Pratiwi, Shafa Zahratunnisa, Tita Rialita, Yana Cahyana, Putri Widyanti Harlina, dan Herlina Marta. 2023. “Purification and Partial Characterization of a Bacteriocin Produced by Lactobacillus pentosus 124-2 Isolated from Dadih.” Applied Sciences 13 (7): 4277. https://doi.org/10.3390/app13074277

Zakariah, Muhammad, Muhammad Askari X Muhammad Askari Zakariah, Ratmawati Malaka, Amran Laga, Ambo Ako, dan Failal Ulfi Mauliah. 2022. “Quality and Storage Time of Traditional Dangke Cheese Inoculated with Indigenous Lactic Acid Bacteria Isolated from Enrekang District, South Sulawesi, Indonesia.” Biodiversitas Journal of Biological Diversity 23 (6): 3270-3276 https://doi.org/10.13057/biodiv/d230656




DOI: http://dx.doi.org/10.52365/jond.v4i1.832

Article Metrics

Abstract view : 124 times
PDF - 175 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Indexed in: